Wortel en zwarte bonen enchiladas

• 500 gram wortels, in stukken gesneden
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 blik kikkererwten (400 gram), uitgelekt en afgespoeld
• 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• 1/2 theelepel chilipoeder
• 250 ml groentebouillon
• 2 eetlepels olijfolie
• zout en peper naar smaak

Stap 1

Verhit de olijfolie in een stoofpan en fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn.

Stap 2

Voeg de wortels toe en bak deze 5 minuten mee.

Stap 3

Voeg de kikkererwten, tomatenblokjes, komijnpoeder, korianderpoeder, chilipoeder en groentebouillon toe.

Stap 4

Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens op laag vuur sudderen tot de wortels zacht zijn (ongeveer 30 minuten).

Stap 5

Breng op smaak met zout en peper.

Stap 6

Serveer de wortelstoofpot met bijvoorbeeld rijst of naanbrood.